Тренд: реконструкция исторических блюд

Вот и определился новый гастрономический тренд – блюда по историческим рецептам. Это было вполне предсказуемо: современное увлечение slow food (раз) и органическими продуктами (два) в сумме давали кухню, близкую к той, которой наслаждались благополучные люди доНТР-овской эпохи. Оставалось только добавить аутентичные рецепты. Интересно, что в миксологии тему гастро-исторической реконструкции начали разрабатывать даже раньше, чем в кулинарии, хотя обычно происходит наоборот. Но сейчас – о кулинарии.

В древнеримских текстах, в манускриптах эпохи Возрождения и сборниках рецептов эпохи Просвещения пытливые повара выискивают «эдакое», чтобы порадовать пресыщенных гурманов. «Люди скучают, - говорит шеф-повар Брендон Бэлцлей. – Они хотят делать нечто такое, чтобы потом можно было хвастаться тем, что до них это мало кто делал».

В своем ресторане Pensiero (Эванстон, Иллинойс) Бэлцлей, проведя пару месяцев в университетских библиотеках за изучением десяти томов литературного труда Apicius («Сладкий»), содержащего коллекцию древнеримских рецептов IV-V вв н. э. подготовил дегустационное меню из 10 блюд (фиксированная цена - $140 с человека). В меню, например, входит блюдо «Мясорубка» (сосиска из лангустина, говяжьи мозги и полба). Бэлцлей мечтает когда-нибудь добавить блюда из свиного вымени и свиного желудка, сейчас с этим есть сложности – эти субпродукты не имеют официальных разрешительных документов Министерства сельского хозяйства США и поэтому фермеры не могут ими легально торговать. А еще в Apicius есть рецепт, который Бэлцлей категорически отказывается воспроизводить: «Фаршированная соня». Если помните по «Алисе в Стране Чудес», это такой маленький грызун.

В дегустационное меню Тони Мантуано, посвященное эпохе Колумба, входит и прошутто.

Знаменитый шеф Хестон Блюменталь тоже предлагает исторические блюда. В подготовленное им меню для ресторана лондонского отеля Mandarin Oriental входят яства из славного британского прошлого: «Рис и мясо» (1390), «Овсянка пикантная» (1660), «Запеченная мозговая кость» (1720) и «Голубь со специями» (1780).

Буквально две недели назад Тони Мантуано, шеф-повар Spiaggia, одного из лучших итальянских ресторанов в Чикаго, представил дегустационное меню из пяти блюд ($125), посвященное эпохе Колумба. Все рецепты относятся к лигурийскому региону Италии эпохи Возрождения. Например фарината (пресная лепешка из молотого нута) и вареные креветки с песто из зеленых листьев сорняков.

Даже по описаниям вы должны были заметить особенность старинных рецептов – туши животных использовались по максимуму, практически ничего не выбрасывалось. Также использовались и растения: не только плоды, но и ботва, и сорные травы шли в ход. Тогда это было вызвано необходимостью, сегодня такой подход мы называем «экологичный».